Historia del Pisco

EL PISCO EN CALIFORNIA I

Pisco es el nombre del bar que en mayo del 2008 abrirá sus puertas en el
corazón de San Francisco. 'Es un nombre buenazo', dice el chef
estadounidense James Schenk, artífice de la idea. Pero pisco es más que un
nombre buenazo. Pisco es una palabra complicada, es un pájaro, es una rara
botella de barro, es un puerto peruano, es un pueblo chileno, es un
aguardiente destilado de jugo fermentado de uva original del Perú, que
también se prepara en Chile, ergo, fuente actual e infinita de disputas
comerciales y emotivas entre ambos países. La idea de James Schenk no es
solo la de aprovechar la polisemia del pisco que, a paso lento y
conflictivo, se ha empezado a extender por el mundo. La idea es también
rescatar un poco de la historia de California. La idea es recuperar la
magia del Bank Exchange and Billiard saloon, el bar más importante de San
Francisco entre 1953 y 1920. La idea es revivir el que otrora fue el trago
insignia de la ciudad: el Pisco Punch. Porque, en San Francisco, a mediados
del siglo XIX y principios del siglo XX, se tomaba pisco. Pisco del Perú.

Con el perdón de los chilenos California era todavía colonia española, una
suerte de patito feo del virreinato de Nueva España, cuando la Madre Patria
se vio remecida por dos hechos importantes: Napoleón se había metido en su
territorio y los criollos querían la independencia en el suyo. En medio de
tanto caos, la pobre California cayó en el olvido. Fue entonces que desde
el sur, los peruanos, que no siempre fueron tan malos para los negocios,
pusieron el ojo en la bala, lo arriesgaron todo, y empezaron a comerciar
con el patito feo del norte.

¿Qué buscaban? Dos cosas: Cebo para velas y pieles. Elementos fundamentales
para la minería, espinazo de la robusta economía peruana de ese entonces.

¿Qué llevaban? Productos de primera calidad y artículos de primera
necesidad.

¿Pisco? Por supuesto.

En Perú se venía haciendo desde el siglo XVII. Al ver que el business
mejoraba, los yanquis, que todavía se encontraban bien apretados al este, y
que estaban fregados porque Inglaterra ya no quería negociar con ellos,
decidieron abrir nuevas rutas comerciales con California y con China a
través del Cabo de Hornos. El patito feo empezaba a convertirse en cisne.

José Antonio Shiaffino,chef e investigador peruano, sostiene que lo más
probable es que le pisco haya llegado a California a través de los peruanos
que emigraron contagiados por 'la fiebre del oro', a bordo de los barcos
que venían desde Nueva York abarrotados de yanquis aventureros, sedientos
de pepitas y oro en polvo. Sin embargo, lo cierto es que la primera
importación documentada de pisco a California data de 1830. Y, la más
importante, fue la que llegó a San Francisco desde Paita, un puerto al
norte del Perú, en 1839, en el buque inglés 'Daniel O'connell'. El capitán:
Andrés Morcilla. La carga descrita: Pisco o Italia, un fino licor producido
en un lugar llamado Pisco (ciudad peruana); sombreros de vicuña (chuyos:
gorros de lana utilizados por los pobladores andinos) y ponchos. Todo esto,
nueve años antes de que, Samuel Brannan, corriera feliz por las calles de
San Francisco con una botellita llena de oro en polvo en las manos, dándole
inicio a 'la fiebre del oro'.

El 'brandy peruano', así le llamaban en ese tiempo, llegaba en unas
botellas de barro de 2.5 a 3 galones llamadas piskos, diseñadas por los
alfareros de un pueblo preincaico del mismo nombre para su transporte a
lomo de llama. Dos preguntas de rigor. Uno: ¿A dónde iba a parar el pisco
que llegaba a San Francisco? Y dos: ¿quién empezó a preparar ponches con
pisco? Respuesta 2 en 1:

En 1837, el suizo, ex-marino, barman y autodidacta, Jaques Vioget, llegó a
establecerse a California, en ese entonces ya parte del México recién
independiente. Con suerte recibió en concesión unas tierras del gobierno en
un pueblito llamado 'El paraje de la yerba buena'. Como no había mucha
gente en el lugar (menos de mil habitantes), el suizo se transformó en el
primer agrimensor de la zona. Trazó y nombró algunas las primeras calles de
la futura San Francisco, dibujó un mapita y, al ver que no había lugar
donde divertirse como Dios manda, abrió el primer bar, salón y billar de la
ciudad. En su lista de tragos figuraba el pisco como un licor exótico
venido de tierras lejanas. Cinco años más tarde, en 1843 para ser exactos,
llegó la enfermera y curandera peruana María Torres. En realidad, llegó
gracias al capitán Stephen Smith, que se casó con su hija en el Perú y se
las trajo a California.

Al momento de buscar tierras donde establecerse, se cruzaron con Jaques
Vioget y le compraron unos terrenitos muy cerca de su bar. María Torres
pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche
de leche a base de pisco y con una bebida que llamaba 'las once' compuesta
de pisco, agua, azúcar, limón y, piña. Atar cabos. Inevitable. Cuando se
desató 'la fiebre del oro', California que, previa guerra y firma de
tratado, ya era parte de Estados Unidos, se convirtió de un día para otro,
en un hermoso cisne dorado que atraía el interés de todo el mundo. La
inmigración no se hizo esperar. Estadounidenses, mexicanos, peruanos y
chilenos, fueron los primeros en llegar. Después los europeos, los
australianos y los asiáticos se unieron a la histeria dorada. Todos querían
un pedazo de río, un túnel que los hiciera millonarios. Los barcos
arribaban por decenas cargados de productos y aventureros. El comerció
creció como nunca antes. El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a
importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta
California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de
pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.

EL PISCO EN CALIFORNIA II

Si hay dinero hay ideas. Si hay ideas hay proyectos. Si hay proyectos hay
ganas de gastar. San Francisco tenía las cuatro cosas y algo más: Ganas de
beber. El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853.
Desde un principio fue el bar más importante de la ciudad. Tenía el piso de
mármol de Carrara, una barra impresionante de caoba y una invaluable
colección de óleos decorando sus paredes. Se encontraba ubicado en una de
las esquinas del Montgomery Block, el edificio más alto de la costa oeste.
Revolución arquitectónica de su tiempo: Cuatro pisos, antisísmico, a prueba
de incendios. Lawrence Ferlinghetti, el último Beat vivo, se refirió a él
como 'la estructura artística y literaria más famosa del Oeste'.


En el Bank Exchange no solo se daban cita los artistas más famosos de la
época. Jack London, Rudyard Kipling y Mark Twain, por nombrar algunos. Si
no que, a falta de una bolsa de valores oficial, los banqueros más
importantes lo utilizaban como centro de reunión. Los ponches de pisco eran
la especialidad de la casa. En ese tiempo las bebidas alcohólicas se
caracterizaban por su carácter dulce. El Buck and Breck y el Button Punch
fueron los primeros en aparecer en escena. Pero con la llegada del Pisco
Punch se alcanzaría la cresta de la ola etílica. 'El primer vaso me
convenció que San Francisco era, y lo es, un gran lugar para visitar. El
segundo vaso fue suficiente, y sentí que podría confrontarme a la viruela,
a todas las fiebres conocidas a la facultad humana, a la cólera asiática, o
todas combinadas, si así tuviera que ser.'

Dijo Thomas W. Konx: 'Pasaba como limonada, pero estimulaba el espíritu
como una patada de toro salvaje', comentó Robert O'Brien: 'Podría hacer que
el más pequeño de los mosquitos peleara contra un elefante', escribió
Pauline Jacobson en su artículo de 1912 'A Fire-Defying Mark'.

Sobre el creador del Pisco Punch, los historiadores no se ponen de
acuerdo. Se debaten entre dos de los ocho dueños que desfilaron a lo largo
de la historia del Bank Exchange. El motivo de los desencuentros: un apodo:
Pisco John. Así se le llamaba al barman que servía el Pisco Punch. Por
ello, el primer sospechoso fue John Torrence, segundo dueño del bar. Pero
más allá de la asociación John-John, no hay pruebas claras de que Torrence
haya sido Pisco John. En realidad todo apunta a que el dueño del apodo y de
la formula original fue el escocés Duncal Nicol. La prueba surge de los
directorios telefónicos de la época. San Francisco fue la primera ciudad de
Estados Unidos en implementar un sistema de intercambio telefónico,
operadora de por medio. En ese entonces, los números telefónicos estaban
compuestos por dos partes: una alfabética y otra numérica. El historiador
peruano Guillermo Toro-Lira autor del libro 'Alas de los querubines,
crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch', descubrió en el
directorio telefónico de febrero de 1903 que Duncan Nicol y el Bank
Exchange compartían el mismo número: John 3246.


Lo cierto es que el Pisco Punch, un trago caro para su tiempo, 25 centavos
el vaso, sinónimo de poder, suerte de pasaporte para un círculo intelectual
y social al que no cualquiera podía acceder, le debe gran parte de su éxito
al secreto inexpugnable de su fórmula: 'Ni el mismo señor Volstead podrá
sacar el secreto de mí', afirmaba Duncan Nicol orgulloso. Y aunque se
conocen sus ingredientes básicos: pisco de tipo Italia, piña, jugo de
limón, goma arábica y agua destilada, nunca se ha encontrado la receta
original que, se sabe, tenía un ingrediente ultra secreto. ¿Cocaína? Más
que factible. En ese tiempo la cocaína acababa de ser sintetizada y se
usaba en todo y para todo. Sin embargo, el reino del polvo angélico duró
poco. En California fue prohibida en 1907, cuando Duncan Nicol y el Pisco
Punch se encontraban en la cresta de la ola. Quizá fue esa combinación de
ilegalidad y miedo a perder lo logrado lo que llevó al barman escocés a
convertir su receta en el más preciado fantasma etílico de la época.

EL PISCO EN CALIFORNIA III

El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californio de
un día para otro. Ley Volstead que, en 1920, prohibió la producción, el
consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos, se encargó del
asunto. El Montgomery Block fue demolido en 1959. En su lugar se levanta
hoy la Transamerica Pyramid. Edifico largo, flaco, blanco y aburrido.
Puesto ochenta y ocho en el ranking de altura. Posición privilegiada en el
skyline de la ciudad. En una de sus columnas hay un plaquita conmemorativa
que nadie lee. Inútil intento de hacer justicia.

Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia.
En la actualidad, el pisco peruano y el pisco chileno comparten anaqueles
en las tiendas de la cadena BevMo (Beverages and more). Unos al lado de los
otros. Quietecitos. Como si no existiera rivalidad alguna. Pero los que
saben, notan al instante, con el perdón de los peruanos, que hay más pisco
chileno. Una única y estoica botellita de Montesierpe se sostiene orgullosa
entre sus pomposas y elegantes rivales chilenas. Queda claro quién está
ganando la disputa comercial en el extranjero. Más si el pisco chileno va
ganando la disputa comercial, el pisco peruano va ganando la disputa
histórica. Este año, durante los meses de febrero y marzo, en la Biblioteca
Central de San Francisco se presentará la exhibición: 'Pisco: Miracle and
Benison'. En las primeras líneas del volante repartido a los visitantes se
puede leer: 'El Pisco Punch estuvo largamente asociado con San Francisco,
pero las raíces de este trago se encuentran en Perú.' Salud, bombardas y
alegría.

El chef James Schenk, sentado en una mesa en Destino, el bistró latino que
abrió con mucho éxito hace siete años, presiente el éxito de su nuevo
proyecto. El bar Pisco tendrá el piso de mármol blanco de Carrara y la
puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange.. Es sus paredes de
desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del
pisco en California. Se harán eventos para difundir el aguardiente de uva
peruano. En la lista de tragos, bajo el título, 'Mi nombre es Pisco, mi
apellido Perú', el Pisco Punch en la versión del historiador peruano
Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá
también Pisco Sour, Maracuyá Sour, Acai Amor, Pisco Pop, Chichabana,
Tamarindo Sour, Piscola y Sideways Sour.

No se puede negar. El pisco peruano renace, con pereza, con lentitud, pero
renace. 'Hace poco estuve en Nueva York y en un bar encontré Pisco Punch,
era el segundo en la lista de tragos', comenta James Schenk emocionado. Sin
embargo, en general, los gringos aún lo desconocen. Cuando se encuentra a
alguno que lo ha probado, es seguro que atrás hay un peruano o un chileno
haciendo campaña nacionalista. De alguna manera, el pisco y el fútbol
peruano se parecen mucho. Ambos han tenido un pasado glorioso en blanco y
negro, pero, en el colorido presente, no pasan aún de ser una promesa, de
tener mucho potencial. No se puede negar. Pisco es una palabra polisémica.
Es un nombre buenazo. Es un ave. Es una rara botella de barro. Es un pueblo
de alfareros preincaico. Es un licor peruano. Es un licor chileno. Es un
lugar en ambos países. Es una fuente inagotable de diputas comerciales y
emotivas. Es un bar en el futuro próximo de San Francisco. Es un bar y un
trago insignia en su pasado intenso. Sin embargo, solo el tiempo dirá si
San Francisco quiere volver a tomar pisco peruano del Perú. Con el perdón
de los chilenos.

*Agradecimiento especial al historiador peruano Guillermo Toro-Lira